¿Cómo se hace el café Descafeinado ?

Te apetece un café pero son las 8 de la tarde y mañana tienes que madrugar ?

No te preocupes, no estás sol@ ya que las personas sensibles a la cafeína pueden encontrar desagradable incluso 10 miligramos (una taza de café contiene unos 50-75 miligramos de cafeína, aunque depende de la variedad del café). Siempre puedes tomar un café descafeinado ya que gracias a todos los métodos para remover la cafeína del café, éste mantiene todo su aroma y sabor intactos. Por lo que podrás disfrutar de un café incluso si son las 8 de la tarde ya que la mayoría de los cafés descafeinados contienen menos de 10 miligramos de cafeína por taza (normalmente entre 2 y 5 miligramos)

lavado de granos de café

Pero, cómo se elimina la cafeína del café ?

En primer lugar, un poquito de historia y actualidad.

El primer café descafeinado fue inventado por Ludwig Roselius en 1905. Roselius utilizó benceno (“sustancia probablemente cancerígena” como explica la ATSDR), un hidrocarburo tóxico), para eliminar la cafeína de los granos de café verde. La tecnología de descafeinado actual es mucho más suave y muchos productores de café afirman que su café está “descafeinado naturalmente”.

Extracto de cafe verde

En Europa, el método más común para producir el café descafeinado consiste en humedecer los granos de café y ponerlos en remojo en un disolvente químico que tiene como principio activo el cloruro de metileno(sustancia que disuelve la cafeína). Una vez disuelta, por medio de la aplicación de calor se hace evaporar el cloruro y se lavan los granos con agua para eliminar cualquier resto. En la actualidad, el café descafeinado representa alrededor del 12% del consumo mundial de café, es decir, unos mil millones de euros al año.

Os explicamos más extensamente los métodos mas usados para la eliminación de la cafeína del cafe a continuación.

Los tres principales métodos para producir cafe descafeinado

Existen tres procesos principales utilizados hoy en día para descarbonizar la cafeína, y todos ellos comparten una característica básica. Los granos verdes o tostados se humedecen para disolver y extraer la cafeína. En cada uno de los métodos también se separa la cafeína de los granos verdes a temperaturas moderadas de 70-100 °C.

Carbono activado

Método 1: Procesamiento con agua

El primero de ellos es el procesamiento con agua. Este método utiliza el agua como disolvente para eliminar la cafeína de los granos de café verde. Normalmente, para la extracción se utiliza una batería de entre ocho y doce recipientes que contienen granos de café verde en diferentes fases de descafeinado.

Una mezcla de agua y extracto de grano de café verde descafeinado circula alrededor de los granos de café verde en una pila(el aceite del extracto de grano de café verde elimina la cafeína). Después de un tiempo predeterminado, el recipiente que estaba cubierto con el extracto descafeinado se separa y se vacía.

A continuación, se enjuagan y secan los granos de café descafeinado y se coloca un recipiente con granos de café verde fresco. El extracto con alto contenido en cafeína del recipiente de granos verdes se hace pasar por una capa de carbón activado que absorbe la cafeína. Este carbón vegetal está pretratado con un hidrato de carbono(sacarosa) y es capaz de absorber la cafeína sin liberar otros compuestos que contribuyen al sabor del café.

La sacarosa bloquea el comportamiento del carbono que normalmente absorbe los azúcares de los extractos líquidos de café verde. El extracto descafeinado puede reutilizarse para iniciar un nuevo proceso. El procesamiento con agua es un método natural que no utiliza productos químicos pero que tiene una baja especificidad para la cafeína, eliminando entre el 94 y el 96 % de la misma.

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Método 2: Por disolventes directos

El segundo método de eliminación de la cafeína utiliza disolventes directos como el cloruro de metileno, el aceite de café o el acetato de etilo para disolver la cafeína y extraerla del café.

El acetato de etilo es un éster que se encuentra en frutas y verduras como los plátanos y las manzanas, así como en el café. El disolvente se hace circular a través de los granos de café verde húmedos para eliminar la cafeína, tras lo cual el disolvente se recoge en un vaporizador y los granos de café verde se lavan con agua.

A continuación, el disolvente se recoge en el evaporador y los granos se lavan con agua. Los granos de café se cuecen al vapor para eliminar el disolvente residual. En muchos casos, se utiliza un proceso por lotes. Esto significa que el disolvente se coloca en un recipiente, se hace circular y se drena, y el proceso se repite varias veces hasta que se consigue el resultado deseado de eliminación de la cafeína.

Se utilizan disolventes porque son más precisos con la cafeína que el carbón vegetal y dejan muy pocos residuos sólidos aparte de la cafeína. El cloruro de metileno, un disolvente específico de la cafeína, puede extraer entre el 96 y el 97 % de la cafeína.

Burbujas de CO2


Método 3: Descafeinización supercrítica

El tercer método, la descafeinización supercrítica con dióxido de carbono, es muy similar al método del disolvente directo, pero el disolvente es el dióxido de carbono. El dióxido de carbono se hace circular a través de los granos de café verde prehumedecidos en un recipiente de alta presión a unas 250-300 veces la presión atmosférica. A esta presión, el dióxido de carbono se vuelve “supercrítico“, lo que lo convierte en un disolvente. En estado supercrítico, el dióxido de carbono tiene la misma densidad que un líquido pero la misma viscosidad y difusividad que un gas. Esto permite reducir considerablemente los costes de bombeo.

El dióxido de carbono es un disolvente muy extendido debido a su punto crítico de presión relativamente bajo y a su amplia presencia en la naturaleza. El dióxido de carbono rico en cafeína que sale del recipiente de extracción para absorber la cafeína pasa por un lecho de carbón activado o una torre de baño de agua.

A continuación, el dióxido de carbono se recircula de nuevo en el recipiente de extracción. La descafeinización supercrítica de dióxido de carbono tiene un coste económico más elevado, pero produce rendimientos muy altos. Normalmente, se puede extraer entre el 96 y el 98 % de la cafeína presente originalmente en los granos”.

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